土豆在一定的温度和湿度条件下，顶芽和叶芽很容易萌发发芽，在出芽的部位会产生很多酶，经过这些酶的作用，块茎中储存的物质会被分解，随之转变成供氧芽生长的物质。而在这个物质转化的过程中，会产生一种龙葵素的毒素，当这种毒素进入人体后，可能会造成恶心、呕吐、头晕、腹泻等不适，严重时还可能会造成心脏和呼吸器官麻痹，甚至导致死亡。

所以，都说发芽的土豆不能吃。

到底能不能吃，其实具体还要看发芽的程度:

如果只是发了一点芽，理论上是可以吃的，但需要注意把发芽的部分和泛青的表皮去掉，当然可能处理起来比较麻烦，会耗费多一些的时间，也会损失掉土豆很多的部分，而且如果没有处理好，很可能保留一些有毒部分，可能会造成中毒风险。

但如果土豆表面发生了霉变或发青的状况，或者土豆长出很长的芽，就应该毫不犹豫的扔掉。因为这样的土豆即使挖掉发芽和发青的部分，吃了虽然不会中毒，但土豆中所含的营养已经所剩无几了，而且口感会很差。

其实，对于已经发芽的土豆，最稳妥的做法就是不要吃。