苏欣公司现代化黄豆酱发酵缸

传统的陈醋发酵缸

□许砚君

开栏有语

丰县地处苏北，历来为不同的几个郡省交界处，也是历史上不同文化的碰撞和融合处。一方水土，养一方人物，独特的地理环境往往造就具有地域特色的特殊人物与风味，如秦末汉初丰生丰养的刘邦与其大汉帝业，成为了丰县人茶余饭后深入骨髓的永恒话题。民以食为天，无论是太平盛世，还是兵燹水患，与百姓息息相关的仍是寻常的一日三餐。漫长的历史地理环境的影响，不仅养成了丰县人舌尖上对味觉的特殊需求与向往，而且衍生出丰富的丰县饮食文化。人家处处，让我们一起寻觅并迎迓丰县餐桌上的老味道。

一、酱醋溯源

毫不夸张的说，在今天人们的厨房或餐桌上，酱油、醋这两种调味品，占有其他调味品所不可比拟的主导地位。酱油与醋的产生运用，也从而使普通食物至美食的转变成为可能，大大丰富了中国饮食文化的内容。

南宋吴自牧《梦粱录》有云：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。

元末，移居山东兰陵（今山东兰陵县兰陵镇）的剧作家贾仲明在杂剧《玉壶春》开篇亦道：“教你当家不当家，及至当家乱如麻。早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶。”兰陵与丰相距不远，故而丰县俗话中的“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，显然与前者同源同流，可见宋元时期，酱油这种调味品风行于当时的社会生活。当然，此处的“酱”则是酱与酱油的合称。至今，“油盐酱醋”仍是百姓家居烹饪时的必备调味佐料。据现代烹饪专家的统计，中国菜谱中运用酱油调味者高达百分之六十以上。

酱油，中国古代劳动人民所创造发酵工艺产物，脱胎于商周时期的酱。酱字古文写作“醢”，三国魏时张辑《广雅》：“醢，酱也。”先秦时期的酱分为醢（肉酱）与臡（带骨的肉酱），它们只是作为贵族们特权的享用。直到秦汉时期谷物酱的发明，不仅增加了中国酱的品种，还因为价廉易制，味道鲜美，从而让酱这种调味品渐渐走入寻常百姓家中，极大丰富了人们的味觉享受。酱油，谷物酱的副产品，却正不经意间一步步走向前台。

北魏贾思勰所撰《齐民要术》，不仅详细记载了谷物酱的制作方法，所记载的“豆酱清、酱汁”或“豉清、豉汁”，则是酱油的前身。三国曹魏时期的诗人曹植诗中“煮豆持作羹，漉豉以为汁”的句子，是今天见到最早描写豉汁的文学作品，豉汁进入风流倜傥而抑郁不得志的曹植笔下，可见汉魏时期谷物酱以及豉汁已成为上流社会宴席中的珍爱。

由于谷物酱比肉酱容易获得，普通大众容易参与制作并享受。到了唐代，“酱”字则成为了谷物酱的代指。颜师古《急就章注》释“酱”为：“酱以豆和面而为之，以肉曰醢，以骨曰臡。酱之言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”可见，在唐人的理念中，酱就是指豆面为主料的谷物酱。而谷物酱在饮食界的地位，犹如指挥千军万马的大将军。由于豆酱酿造工艺的进一步成熟，酱清的应用也随之多了起来。除了酱清、豉汁名称外，还有淋抽、抽油、晒抽的别称，也反映了酱油在各地的不同生产工艺。北宋时期，谷物酱就有“八珍主人”的雅称，与后世的“酱率百味”之誉，其中必有酱油的参与，才肯定了酱在中国烹饪调味体系中的龙头作用。

“酱油”一词，目前最早发现于南宋林洪《山家清贡》所记载的几种食谱，酱油则是几种凉菜的调味品。如其中食用“柳叶韭”的描述：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋伴食”。南宋吴自牧所言的“酱”当然也少不了酱油的存在，由此可知，酱油一词在宋代已经成为百姓口中对酱清的俗称。

元代倪瓒《云林堂饮食制度》记载制作酱油法过于简略，其云：“每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之，须伏日合下。”而明代李时珍《本草纲目》记载的酱油制作法则进步许多：“用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌，罨成黄，每十斤，入盐八斤并水四十斤，搅晒成油，收之。”

明戴义《养余月令》中录载有“南京酱油方”，与上述两种制作酱油方法根本一致，但用面粉的比例不同，而且进行两次抽油，工艺更为繁复。清代顾仲《养小录》以及清代李化楠《醒园录》均有制作酱油的方法。

从北魏《齐民要术》中的“酱清”与“豉汁”，到宋代以来千家万户厨房与餐桌上的酱油，古代劳动人民用智慧创造的香味，飘溢至今，源源不断。

醋，古文中写作“醯”，别作“酢”。醋的发明，来源于酒的酿造，酒类第二次发酵的产物，即是醋，如醋有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、果醋等。《齐民要术》中也记载了二十余种醋的制作方法。在先秦古籍《周礼》中，称专门制酱的工人为“醢人”，制醋的工人为“醯人”。可见，西周时期，酱、醋已经风行于贵族的餐桌。酱、醋的发明是个漫长的过程，故而殷商时期酱、醋已经开始出现，而多数专家认为酱油的广泛使用是在汉代。

二、丰县酱醋

丰县作为西汉开国皇帝刘邦的生养之地，历史源远而流长。乾隆版《丰县志》引古谚说：“先有徐州后有轩，惟有丰县不记年”，又传世典籍与出土文献相互证明，丰县于夏禹时期为丰夷，东夷文化圈的古方国之一。商、周两代，为丰国所在。春秋战国之际，丰国被宋国灭亡，成为其属地，国无宗庙曰邑，故称丰邑。后魏国占领宋国的东北部，设立方舆郡（郡治今山东鱼台县境内），丰县即为魏国方舆郡的属县。而汉高祖刘邦，就出生于魏国丰县中阳里。

在今天山东博物馆里，有一件国宝级的青铜器——丰般觥。这件美轮美奂的盛酒器，经过众多的权威专家考证，它出自西周初期丰国（今江苏丰县）的能工巧匠之手。作为西周功臣的封地，酱、醋的酿造也必定成为当时丰国贵族的日常生活需求。

刘邦创建了大一统的汉家王朝，社会的稳定，经济的繁荣，粮食的丰足是其根本保障。秦汉至宋代中期之前，丰县全境为肥沃的淤土或“莲花淤”，是稻米、小麦、大豆、黍、稷、粟等谷类生长的温床。丰县至今仍流传着这样的古谚：“丰县收，养九州，丰县不收，代养亳州”。

粮食的丰廪，毫无疑问地更进一步促进了谷物酱、醋的生产。在汉初，刘邦的家乡丰县属于汉王朝内史直辖，其地位在全国范围的县级政权中，是特立独行的。刘邦对家乡人的感情也是独特的。如高祖十一年（公元前196年）四月，“复丰人入关者终身”，到了六月，才“令（除丰县籍之外的）士卒从入蜀、汉、关中者终身。”刘邦对家乡人的厚爱，可见一斑。

根据史料记载，刘邦为了能喝上家乡生产的白醪酒，下诏把丰县的制酒匠人诏入新丰宫，西汉御用调味饮品便有了丰县人的加入。醋与酒的生产息息相关，无疑，来自汉廷内府御制酱、醋的制造技艺，同样也会通过丰县匠人源源不断地反馈到丰县，使丰县本地酱、醋生产工艺优化与改良不断深入。岁月的流传，历史的演变，丰县酱、醋的酿造工艺流程渐渐定型并形成鲜明的地域特色。

千百年来，大豆、小麦粉等富含蛋白质与淀粉的原料，是构筑丰县酱油味觉奇迹的基石。用高粱、地瓜、玉米等做原料，经过二次发酵，完成由乙醇到乙酸的转化，则是丰县陈醋中酸中透香的秘诀。丰县酱醋制作技艺为口口相传，在今天，已归入非物质文化遗产项目范畴之中。

根据1994年版《丰县志》记载，清代初期，从事酱醋生产的私人酱油就已经分布全县城乡。直到民国期间，仅县城内就有数家著名的酱园。分别为坐落于西大街路南的卓效恩的“德丰酱园”、东大街路南卓效闵的“玉丰酱园”、南大街路东卓效颜的“中兴酱园”、西大街路南刘赞香的“裕丰酱园”、西关路南姚洪祥的“姚家酱园”、北大街路西夏玉春的“玉春酱园”、南关外路西王继武的“王家酱园”，另有“裕民酱园”“清丰酱园”等作坊。乡间分布也很多，如比较著名的城西南刘王楼村“陈家酱园”与城北首羡镇庄庄的“庄家酱园”。

中华人民共和国成立后，推行对私营商业的改造。1956年2月，德丰、裕丰、中兴、裕民等多家酱园联合成立了“公私合营裕丰酱园”，从业人员20多人。1967年7月，公私合营裕丰酱园改成“公私合营丰县酱园”，后来又改成丰县酱菜加工厂。而多个乡镇也在私人酱园的基础上纷纷成立酱菜厂，如1960年成立的套楼酱菜厂、1978年创办的宋楼与顺河酱菜厂、1979年创办的沙庄酱菜厂等。直到“文革”后，县城内新开业的国营“东风酱园”、“胜利酱园”、“裕丰酱园”仍风靡一时。丰县酱菜加工厂的产品曾多次在国家、省部级评比中斩获殊荣。

“改革开放”的浪潮，使传统手工业受到严重的冲击，分布于丰县城乡的国营或集体的酱园、酱菜厂接踵遇到窘迫的境地，纷纷倒闭。而城北首羡镇“庄家酱园”却在逆境中崛起，在几代人的努力下，完成了由私家酱园到现代化酿造工厂的华丽蜕变，完美的传承了丰县酱醋的原汁原味，并让丰县这种古老的味道传遍大江南北。

三、“苏欣”酱醋

秋风送爽，天高云淡，空气里到处洋溢着丰收的氛围。时隔十多年，再次到苏欣酿造公司采访。从参观一排排的盛满晒酱的大缸与醋池，到目睹现代化设备生产的一个个流程，我仿佛徜徉于历史与现实之间，传统的不息时代的进步有机结合，都是为了留住千年不变的味道。这种感受，是我发自内心的愉悦。

首羡镇郭集村庄庄自然村，丰县北部一个普普通通的自然村，而这里就是曾经的“庄家酱园”所在地。庄士超，“庄家酱园”第五代传人，如果说庄士超的高祖庄锡爵、曾祖庄恭敬、祖父庄秀德在经营酱园中是小打小闹，而庄士超的父亲庄朝现则是将“庄家酱园”推行兴盛。在父亲的影响下，庄士超与大哥庄士杰、二哥庄士旺则义不容辞的抡起经营“庄家酱园”的接力棒，并将“庄家酱园”提升成两个调味品酿造的现代化企业。

1996年，“庄家酱园”生产基地从庄庄搬迁之首羡镇政府驻地北，并成功注册成立“徐州苏欣酿造有限公司”。随着科学时代的发展和消费者的需求增长，在传承传统工艺制作的基础上科学引进先进技术设备，酱油的生产从原来的竹筛、竹帘制曲改造成厚层通风制曲，食醋从原来的手工翻缸，改造成深层条池、机械翻醅，大大节省了人力、物力，又提高了产品的质量和产量。优质过硬的质量，诚心经营的初心，使“苏欣”系列产品迅速走红市场。大哥庄士杰审时度势，果断于徐州高新技术开发区新建生产基地，成立徐州金地杰农业发展有限公司。

在苏欣公司会议室橱柜内，摆放着公司近年来的荣誉。“江苏省绿色食品示范企业”“江苏省著名商标”“江苏省名牌产品”“徐州市农业产业化龙头企业”“丰县老字号”，这些无声的牌匾背后是苏欣公司员工默默的付出，更是他们对食用调味品生产的心怀敬畏。从清末的“庄家酱园”，到如今的“苏欣”“金地杰”公司，传统的产业增注了现代化的元素，焕发出前所未有的光彩。

庄士超回忆曾在家中跟随父亲酿制酱油与醋的往事，如数家珍。

每年春天到来，忙碌开始了。精选丰县本地优质黄豆，筛去杂质，用大缸浸泡一夜。清晨起来，将泡好的黄豆沥出，再放入大铁锅中蒸煮。煮熟后的黄豆出锅，控水后用面粉翻拌，然后加入预制好的酱黄曲，置于竹筛中，用物覆盖。待面豆长满黄色的霉菌丝，便要给其通风，晾到合适的干度。重放于缸内，加一定比例的盐水，日晒夜露，每天用打耙翻缸。直至秋天，酱成红棕色，方可用竹筒子淋出酱油。这就是纯天然生抽酱油的制作过程。

听上去很简单，实际操作起来却很复杂，而且费力劳神。因为，每个工序的完成，都需要精心把握。剩下的，还要交给时间。

作为一种咸与鲜完美融合的调味品，来源于自然的馈赠，由富含蛋白质的黄豆和富含淀粉的小麦粉通过微生物发酵、过滤、配制等工序制作而成。在时间的作用下，每一滴红中透黄的酱油，都凝结着天地之精华，从氨基酸、多肽、可溶性蛋白，到糖类、脂质、维生素，再到钙、铁、磷等矿物质，要将食物转化成美味的境界，要不断营造条件，要把握机缘，要经历成败，要用心去感受其中转化的奥秘。

庄家陈醋的酿造工艺也不简单。在每年的春天先做曲（大曲），制曲的原料是小麦、高粱、豌豆、小米，用锅蒸熟后，冷凉，再加入生麸皮、谷壳翻拌均匀，装入木框，摊平踏实，进行自然菌发酵。待曲发酵好后，用高粱、地瓜、玉米作为原料，煮熟后加入谷壳、高粱壳、大曲和水翻拌均匀，入土缸发酵，先糖化、酒化，待自然起热后。每天倒缸一次进行醋化，待醋具有强烈醋香味时加盐，再增香陈酿，一般需要3个月，增香完成后，加开水浸泡，淋出原醋，即成我们日常食用的陈醋。

陈醋的鲜味与酱油一样，都来自氨基酸。而陈醋的香味源自于酯类物质，酯类物质的产生，同样需要时间的沉淀。“苏欣”陈醋酿造过程中的“增香陈酿”工序，是形成其酸、鲜、甜、香的玄机与关键。由于陈醋具有的特殊香气，也被人们习惯称之为“香醋”。

酱油之香，一闻钟情，再闻倾心。陈醋之香，润物无声，沁人心脾。真正的酱油是纯粮酿造，现在市场上流行的老抽中，焦糖色的使用虽然能加深颜色，却让老抽与传统酱油的香味越来越远。又如市场上的白醋，是水与化工产品醋酸进行勾兑而成，添加调味料、香料、色料等，又能生产具有近似酿造醋风味的食醋。这些勾兑的醋，哪里还有陈醋透出的柔和与醇厚？

“苏欣”酱油、醋的酿造技术，丰县古老酿制工艺的“活化石”，虽经千百年的洗礼，不曾使其褪色分毫。酱油与醋这两种人类与微生物携手共进的成果，以及它们芳香馥郁的特殊风味，承载着一代又一代丰县人的饮食文化，无论是在坛坛罐罐中，还是在现代化生产流水线上，都在给丰县人味蕾的满足赋予着特殊的贡献。