□李成林

小雪过后，又到了腌制咸菜的时节。走在乡村道路上，时不时看到一串串晾晒的腊菜，及腊菜散发出的特有香味。

我们这一代人，是吃咸菜长大的，对咸菜有着特殊的感情。

在那个物质匮乏的时代，咸菜是庄稼人的主菜。那时候没有冰箱，没有反季节蔬菜，在冬天除了吃白菜萝卜，最开胃下饭的就是咸菜。中国各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人，想必也就是咸菜。

“白米干饭老咸菜”，就是庄稼人最好的生活了。腊菜的学名叫雪里蕻。它是芥菜的一个变种，腌制后被人们称作为咸菜。这种蔬菜的叶子有深裂，叶子边缘皱缩，腌制后味道咸鲜可口，种植方法和制作方法都比较简单，而且它生长快，产量高，偶尔窜进菜园的家禽也不吃雪里蕻的叶子。

我腌制的咸菜不咸不淡，不酸不臭，很受家人的喜爱。其实，腌制咸菜没有什么技术含量，是过去多少年来家家户户都很熟练的家常技艺，讲究的是细心和用心。我腌菜的一招一式，都是由母亲传承而来的。

小雪过后，母亲先把菜园里的雪里蕻连根铲掉，在地里经过半天的晾晒，它的茎叶都软了下来，然后用竹筐挑到池塘边，一棵一棵地清洗。洗菜既是体力活，也是技术活。要把每片菜叶、特别是每一根菜茎根部的泥沙洗净，不但需要体力，更需要耐心。然后把洗干净的菜一棵一棵倒挂在绳子上晾晒。晾晒也要把握好标准。晒得太干，腌制好的腊菜吃不动；晒得太湿，腌制的腊菜容易腐烂。这些看似简单的生活技能，都需要长期的摸索尝试。

晒好后的腊菜放在竹簸箕里，用菜刀切成段状。要切得长短一致，既不能太长，也不能太短，然后用食盐拌匀，揉搓。如果想让将来的咸菜更有味道，也可以放一些生姜末等调料，但千万不能多放，以免咸菜“走味”。拌好后的腊菜就开始装坛，而且要装一层，捣一层。母亲习惯用家里的棒槌捣腊菜，一坛子腊菜装满了，通常会有很多的腊菜水溢出，用搪瓷缸把菜水逼尽，最后用一块圆石头压住。这样，一坛子咸菜就腌制完成了。

腌制后的咸菜，一个月后就可以食用了。咸菜虽然不是什么名贵的菜肴，却是家常主菜，在餐桌上有着不可替代的地位。时至今日，大鱼大肉之后，人们依然没有忘记，只不过，它变成了“外婆菜”或“奶奶菜”。这样的称呼，含着回忆与传承的深意，也洋溢着浓浓的家和亲情的气息，一如咸菜一样，有着别样的芬芳。